Köögiviljade kiirkülmutamisel võib köögiviljade lühikese dehüdratsiooniaja tõttu vesi kiiresti läbida maksimaalse kristallisatsioonitsooni temperatuuril 0 kuni -5 kraadi ning rakkudesse ja rakuvahedesse tekivad korraga väikesed jääkristallid, mis ei kahjusta rakuseina.
Köögiviljade aeglaselt külmutamisel rakuvedelik dehüdreerub ja vesi moodustab suuri jääkristalle, mis kahjustavad tõsiselt rakuseina; pärast sulatamist kaob suurtes kogustes mahl ja toitained, liha muutub käsnaks, rabedus nõrgeneb ning kogus ja kvaliteet on oluliselt mõjutatud. Kaotus.
